L'uso degli schiavi nei grandi latifondi romani dovette subire un forte incremento dopo la fine della seconda guerra punica, crescendo esponenzialmente fino al I secolo d.C. Le cause vanno ricercate in diversi fattori: innanzitutto, l'esproprio operato da Roma di larghe porzioni di terreno ai socii italici che si erano alleati con Annibale, terreni che finirono nelle mani di ricchi membri del patriziato e, successivamente, dell'ordine equestre; in secondo luogo, la grande affluenza di manodopera servile derivante dalle vittorie romane in Oriente e in Iberia. Uno schiavo agricolo, inoltre, costava poco in termini di mantenimento, in quanto non percepiva alcun salario: doveva accontentarsi soltanto di un modesto vitto e alloggio e difficilmente avrebbe potuto affrancarsi, a differenza di uno schiavo urbano.

Nel suo De agri cultura, Catone fornisce una serie di indicazioni a tutto tondo su come organizzare il lavoro degli schiavi, i loro ruoli, la loro istruzione e il loro mantenimento. Gli schiavi addetti a un determinato tipo di coltura erano affidati a un guardiano scelto tra di loro, spesso affiancato da contadini liberi specializzati. Catone consigliava ai guardiani di non essere crudeli con gli schiavi: bastava che questi non soffrissero la fame e il freddo e che fossero costantemente tenuti al lavoro. Se uno schiavo si fosse ammalato o fosse ormai troppo vecchio per lavorare, avrebbe dovuto essere venduto seduta stante.

Poiché lo schiavo non aveva alcuna tutela legale — solo il ferimento dello schiavo altrui veniva perseguito, in quanto attentato alla proprietà; Varrone li definiva "strumenti parlanti" — il padrone poteva disporne liberamente in caso di errori. Catone soleva punire personalmente lo schiavo davanti al resto della servitù o giustiziarlo in caso di mancanze gravi; tutto ciò era finalizzato a mantenere una rigida disciplina, in quanto Catone doveva sapere quanto numerosi fossero gli schiavi concentrati nelle sue proprietà. 

Catone scriveva in una fase in cui l'afflusso continuo di schiavi veniva garantito dall'espansione romana; i ricambi non erano un problema. Quando questa iniziò a rallentare e a subire un arresto nel corso del II secolo d.C., cambiò anche la percezione dello schiavo agricolo. A differenza di Catone, nel suo De re rustica, Columella si preoccupava della salute degli schiavi, raccomandando la costruzione di spazi adatti al loro riposo, così da preservarne la salute e, di conseguenza, il numero, dal momento che sarebbe stato più complesso sostituirli e, al contempo, controproducente. Allo stesso tempo, infatti, ne sconsigliava l'impiego non ritenendoli affidabili nella gestione dei terreni, consigliando invece l'affitto a coloni liberi, benché la condizione di questi ultimi non differisse molto da quella degli schiavi.