Nobile piemontese frequentò l'Accademia, da cui uscì con il grado di sottotenente di cavalleria nel 1931. L'inizio della guerra d’Etiopia gli impedì di giungere a Berlino come olimpionico d’equitazione. Combatté al comando di reparto di Spahis e venne ferito gravemente alla mano sinistra durante la battaglia di Selaclaclà nel 1935. Nel 1937 a Tripoli organizzò la cerimonia in cui Mussolini si proclamò "difensore dell'islam" per poi partire per la guerra di Spagna al comando di un tabor di cavalleria marocchina. Tornato in Eritrea comandò un Gruppo Bande Amhara. In azioni di controguerriglia, accompagnato dalla sua concubina eritrea Kadija, figlia di un importante capo tribù. Durante la Seconda guerra mondiale nel 1941 affrontò i britannici della Gazelle Force che caricò alle spalle. Nella battaglia costò la perdita di 800 uomini e fu l'ultima carica di cavalleria in Africa. Guillet continuò a combattere, con lo pseudonimo di Cummundar as Shaitan (Comandante Diavolo) anche dopo la caduta di Asmara alla testa di un centinaio di suoi fedelissimi indigeni. La guerriglia di otto mesi costò cara ai britannici che posero sulla sua testa una taglia di 1000 sterline d’oro. Braccato a fine di ottobre 1941 assunse una falsa identità a Massaua dove si fece rilasciare un lasciapassare per lo Yemen dal Governatore britannico. Giunto a Hodeida venne arrestato sospettato di essere una spia britannica.  Riconosciuto l’Imam yemenita lo nominò "Gran Maniscalco di Corte" presso la guardia reale e precettore dei propri figli. Nel giugno del 1943 tornò a Massaua dove riuscì ad imbarcarsi su una nave della Croce Rossa Italiana. Giunse a Roma il 3 settembre 1943. Dopo l’armistizio attraversò rocambolescamente la linea Gustav e giunse a Brindisi, dove si mise a disposizione del Re. Operò nel Servizio Informazioni del Regno del Sud. Fu incaricato del recupero della corona imperiale del Negus d'Etiopia, rubata dai partigiani. Essa fu restituita al Negus come segno di riappacificazione. Dopo la guerra e la vittoria della Repubblica nel Referendum del 1946, Guillet fedele al proprio giuramento verso la Corona, rassegna le dimissioni dall'esercito.