Nel 1937, il medico statunitense Conrad Elvehjem fece una scoperta sensazionale: si trattava della vitamina PP (Pellagra Preventive), la cui mancanza era responsabile della pellagra, una terribile patologia che affligeva la popolazione rurale del Nord Italia, in particolare del Veneto, e che costituiva la principale causa di morte. Si trattava di una scoperta importante perché fece venire a galla che il principale alimento della dieta dei contadini, ovvero la polenta, era associato all'insorgenza di questa malattia, in quanto la polenta era pressoché priva di vitamina PP. Di base, la polenta era il piatto tipico della campagna, sicché il frumento veniva impiegato in città per realizzare il pane, in quanto più pregiato rispetto alle altre varietà di cereali. Inoltre, si trattava di una modalità di preparazione del cibo: sin dall'antichità "il modo più semplice ed economico per consumare i cereali era quello di ridurli in farina e cuocere in acqua per farne una zuppa"; in sostanza, "le varie polente non di mais che oggi troviamo in giro per l'Italia sono spesso sopravvivenze del passato". Un'innovazione cruciale fu rappresentata dal mais, importato in Europa dopo la scoperta dell'America, ma utilizzato in larga scala solo dal XVIII secolo per far fronte ad un consistente aumento demografico: infatti, l'aumento della popolazione provocò una ricerca di prodotti che garantivano il maggior raccolto a parità di superficie coltivata - l'unico a non essere mai abbandonato fu il frumento. Come scrivono Alberto Grandi e Daniele Soffiati, "intorno al 1870 i contadini veneti mangiavano due o tre chili di polenta al giorno, arrivando a spendere per la farina di mais il 60% del proprio reddito". Quando la polenta di mais non fu più sufficiente a sfamare la popolazione contadina, l'emigrazione verso gli Stati Uniti - in principio dal Veneto - divenne l'unica soluzione, anche perché consentì l'allentamento della pressione alimentare e permise l'arrivo di redditi supplementari ai familiari degli italiani emigrati grazie all'invio delle "rimesse".